工商時報【陳雅潔】

住家附近一個空置年餘的店面,三個月前開始重新裝潢、施工,偌大的看板亮出電視名廚的肖像後,終於開出了一家頂級麻辣火鍋店。在大學商圈裡這種非吃到飽的火鍋店真是異數,再加上名廚光環加持,再看到店名的「頂級」二字,難油煙處理油煙處理設備免有點望之生畏、不敢輕易嘗試。

過了一陣子前往嘗鮮,結果發現,其實這店家經營頗為用心,口味當然有一定水準,食材也不隨便,重點是價格沒想像中的頂級,客單價5、600元也可以吃得很不錯,和其他高檔餐廳的聚餐花費比起來,性價比算是出色。接著隨氣溫下降,每次路過時似乎也可以感覺到店裡人氣一點一點旺了起來。我心裡想著,嗯,看來這家店算是熬過品牌建立第一階段的低潮期了,應該有機會能長久經營下去。

但後來又聽說,這餐廳每個月光是店面租金,竟然就要50萬元,稍微撥撥算盤,實在很難不替他擔心。因為相當於每天要有2萬元進帳,才能付得起房租。若再加上水電、食材費用,以及內外場工作人員加起來至少也有30人的薪水,一天營業額如果沒有超過7、8萬,恐怕難有獲利的機會,這生意實在不好做啊!

對多數創業者來說,開店最大的負擔就是店租,像這家店一份2000元的火鍋,賣出的前250鍋都是用來養房東的,更不用說還有些房東看到店家生意好起來,立刻坐地起價,租金再向上加碼,但店家卻不會把上漲的房租轉嫁到售價上,因為一漲價,客人就嚇跑一半了。可想而知,這些店家如果想要多賺點錢,最後不是壓縮食材成本,就是壓縮薪資支出。服務業難怪被視為低薪殺手。

諷刺的是常聽到科技大廠、製造業者為了土地問題向政府請命,不論是地太少或太貴,反正廠商就是拿著數千名員工的生計前途當籌碼,建廠不成就出走,於是官員喬地、降價、減租,好留住這些台灣之光,繼續維持超低毛利的大規模生產。但諷刺的是,其實台灣服務業無論是GDP或就業人口的占比都超過了七成,怎麼就沒聽過哪家餐飲大店來拜託政府喬店面,或是叫除油煙機推薦房東降房租,來造福我們的服務業從業人員呢?

想維持低物價、卻又不滿低薪,已成了台灣最難解的經濟習題。當政府和產業都一樣,極度重視撙節成本、卻不敢提升價值,還談什麼轉型和升級呢?

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